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[厨房秘籍] 各种扣肉的做法大全

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吃货达人最佳新人热心会员灌水之王

发表于 2014-8-26 17:28:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  梅菜扣肉
  做法1:
  主料:
  五花猪肉700克,梅菜100克。 调料:
  植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
  作法:
  (1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
  (2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
  (3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
  (4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
  (5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
  (6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
  特点:颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
1.jpg
  
  做法2:
  主料:猪五花肉 梅干菜
  做法:1、梅干菜用温水浸泡半小时;淘洗几遍,去除硬梗和杂质;
  2、洗好的梅干菜挤干水分;油锅入一点油,入梅干菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些,盛出备用);
  3、五花肉洗净切成大块;入油锅煎炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出;
  4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软,便于切片);
  5、将肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散,切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐;
  6、入锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂;
  7、蒸好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用;然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了!
  做法3:
  1、带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上抹点老抽。
  2、油里放多多的油,烧到七八成热(油面上的青烟向四周扩散,油面平静),把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,把肉皮炸黄捞出沥干油。 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。
  4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
  5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛出。
  6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按自己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半 个钟头左右,到肉变软可取出。
  7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成!
  小贴士:
  1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。
  2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中,吸掉油腻,就着白粥很开胃。


  香芋扣肉
  香芋扣肉,属地地道道的大余特色菜。用五花肉切成约0.5公分厚,煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色,与五花肉一块块相隔、相扣,放入调料,吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄,香芋雪白,黄白相间,形成龟背,外观好看,而肉食不 腻,芋嚼鲜美,香气扑鼻,回味无穷。
2.jpg
  原料:猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块,煮烂后在肉皮面上 摸上红糖,再放至油锅中炸,炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状,先用盐拌好,让盐味进人香芋内。 然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状,一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里,再放上酱油、料酒等各种佐料,上蒸笼蒸1小时,将肉及香芋蒸烂即可,上桌时,用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上,反扣过来后,肉皮朝上即可上桌食用。
  带皮猪五花肉 l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
  ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
  ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。


  金牌扣肉
  扣肉是大家都已很熟悉的一道菜,像过去那样整块的端上桌,风格豪放,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅之气。古人说,食不厌精,说的不仅是选料精致,也包括制作精细,所以,这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味,也充分显示了厨师刀工的精细。
3.jpg
  〖主料〗五花条肉
  〖辅料〗笋干菜心 葱 姜
  〖调料〗食用油、 盐、 味精、 酱油、黄酒、淀粉、糖
  〖做法〗
  1.先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。
  2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。
  3.在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。
  〖特色〗造型美观,酥而不烂,油而不腻。


  冬菜扣肉
4.jpg
  配料: 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
  操作:
  (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
  (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
  (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

那年夏天,我在我的课桌上写过你的名字~~~
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发表于 2014-8-26 18:19:32 | 显示全部楼层
还是我爸做的好吃.外面饭馆.吃过很多不好吃
上蒙山网,关注蒙山大小事!
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已臻大成

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发表于 2014-8-26 23:57:04 | 显示全部楼层
忠华 发表于 2014-8-26 18:19
还是我爸做的好吃.外面饭馆.吃过很多不好吃

我也是喜欢村上的,新鲜卫生,吃起来放心。
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发表于 2014-8-27 08:49:27 | 显示全部楼层
万联通讯 发表于 2014-8-26 23:57
我也是喜欢村上的,新鲜卫生,吃起来放心。

当然啦,自己做的肯定好吃
假如人生不曾相遇,我还是我,偶尔做做梦。
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略有小成

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发表于 2014-8-27 09:52:14 | 显示全部楼层
中意芋头扣肉里面的芋头
~~~~~
Happiness is not a goal…it’s a by-product of a life well lived.
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渐入佳境

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吃货达人最佳新人热心会员灌水之王

 楼主| 发表于 2014-8-27 09:53:44 | 显示全部楼层
土豆炒马铃薯 发表于 2014-8-27 09:52
中意芋头扣肉里面的芋头
~~~~~

握个爪,我也是
那年夏天,我在我的课桌上写过你的名字~~~
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略有小成

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发表于 2014-9-2 16:52:17 | 显示全部楼层
口水彪啊。。。
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炉火纯青

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发表于 2014-9-6 00:57:27 | 显示全部楼层
网上转来的有什么意思,做个蒙山特色的出来啊
上蒙山网,关注蒙山大小事!
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